درختی است همیشه سبز و دارای برگهای کوچک که روبروی هم قرار گرفته اند، درختان خانواده زیتونیان شامل ۲۰ گونه می باشد. زیتون در مناطقی با زمستان های معتدل و تابستان های گرم و خشک بهترین عملکرد را دارد. به یخبندان های شدید و ناگهانی حساس است، اما میزان تحمل این درخت نسبت به سرما در مراحل مختلف رشد فرق می کند مثلاً درختان مسن سرمای تدریجی را تا دمای ۱۰- درجه سانتی گراد تحمل می کنند. فعالیت درخت زیتون در دمای حدود ۱۲-۱۰ درجه شروع گشته و در دمای ۱۵ درجه بهترین رشد را دارد. در دمای ۲۰-۱۸ درجه شکوفه های زیتون ظاهر می گردد و بهترین دما برای گرده افشانی ۲۳-۲۰ درجه خواهد بود.
زیتون نسبت به خشکی مقاومت خوبی دارد، با این حال برای تولید محصول خوب نیاز به آب کافی می باشد. زیتون در زمان گلدهی، تشکیل میوه و افزایش اندازه میوه نیاز به آب دارد. ( البته باید در نظر داشت که بارندگی زیاد در زمان گلدهی موجب کاهش گرده افشانی و کاهش میزان تشکیل میوه می گردد).
مهمترین آفات زیتون : شپشک زیتون، پسیل یا عسلک زیتون، مگس زیتون، پروانه زیتون و سوسک چوبخوار
برای مبارزه با آفات زیتون، از زمان مشاهده اولین آثار آفت تا زمان پاک شدن کامل درخت باید هفته ای یک نوبت با محلول شینا۲(دوز ۶ در هزار ) درخت به طور کامل شسته شود.
به منظور تقویت درخت و داشتن محصولی با کیفیت در هر فصل یک نوبت محلول شینا۱ به ریشه درخت تزریق می شود که برای درختان زیر ۱۰ سال هر نوبت ۳۰ سی سی، ۱۰ تا ۱۵ سال ۵۰ سی سی، ۱۵ تا ۲۰ سال ۱۰۰ سی سی و بالای ۲۰ سال ۲۰۰ سی سی می باشد. همچنین از شروع فصل بهار تا یک ماه قبل از برداشت محصول ( به جز زمان گلدهی ) ماهی یک نوبت اسپری شینا۱ با دوز ۵ در هزار انجام می گردد.
